昆布だし鯛茶漬け | 奥井海生堂

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昆布だし鯛茶漬け

昆布だし鯛茶漬け

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材料

＜2人用＞
鯛（刺身用さく）
約10cmくらいのさく
昆布〆用平昆布
7cm×10cmを2枚
昆布だし
200cc
塩
小さじ1/2
ごはん
2杯
海苔
適宜
すりごま
適宜

作り方

1
鯛は昆布締めする。2枚の昆布の表面を酒でかるく拭き、鯛をさくのまま挟む。輪ゴムを止めるなどしてしっかり閉じ、乾燥をふせぐためラップで包み、冷蔵庫に2時間から一晩おく。
2
昆布だしに塩を加えて火にかけあたためる。白いごはんを器に盛り、①の鯛を刺身状に切ったものを並べて、あれば海苔をもんでふりかける。すりごまもふる。ここに、熱いだしをそそいでいただく。

ワンポイント

【おいしい昆布だしの取り方】

※昆布のうま味をより強く出したい時は火を入れます。ただし沸騰させないこと。

◆昆布：30～45ｇ　◆水：1.5ℓ

・昆布はサッと（あくまでもサッと）水を流して洗い水に浸ける　※夏は冷蔵庫へ

・5時間～1晩おき、昆布ごと最弱火の火にかける。約40分～1時間、最高で70度くらいを保ってじっくり加熱する。

・一般的なホットコーヒーの温度より少し低い、飲める位の温度と考えて。

昆布の種類と特徴

以下の表をご覧いただくと、どのお料理にどの昆布が適しているかがお分かりになれます。
品種名をクリックすると昆布の特徴へジャンプします。

品種			調理例
品種			おすまし	鍋だし	麺のだし	おでん	昆布〆用	おぼろ昆布
利尻昆布	島物（シマモノ）	礼文島産	◎	◯	◯	◯
	島物（シマモノ）	利尻島産	◎	◯	◯	◯
	地方（ジカタ）	稚内産		◎	◯	◯
	地方（ジカタ）	天塩産		◎	◯	◯
真昆布	道南高級三銘柄	白口元揃	◎	◯	◯		◯	◯
		黒口元揃	◎	◯	◯
		本場折				◯	◎	◯
羅臼昆布	黒口			◯	◎	◯	◯
羅臼昆布	赤口			◯	◎	◯	◯
日高昆布	別格浜産				◯	◎
	上浜産				◯	◎
	中・並浜産				◯	◎

利尻昆布

島物（シマモノ） 礼文島産: 島物の中でも最高級にランクされる利尻昆布。上品な出し、透明なだしが特徴で京の懐石料理には欠かせない昆布。収穫量は少なく主に高級料亭で使われる。日本一としての呼び声の高い昆布。

島物（シマモノ） 利尻島産: 礼文島と同じく収穫量の少ない昆布。利尻富士からの伏流水が育てる昆布として有名。礼文島産と同じく高級料亭で使われる。

地方（ジカタ） 稚内産: 利尻昆布の中でも生産量が多く、価格も安いことから一般に流通する利尻昆布の代表。

地方（ジカタ） 天塩産: オホーツク海側で収穫される利尻昆布。稚内産と同じように家庭向き。

真昆布

道南高級三銘柄 白口元揃: 最高級だし昆布。昆布の中心が白く上品なだしが楽しめます。高級な佃煮昆布の原料にも活躍。おぼろ昆布の加工原料。バッテラ昆布や白坂昆布にも加工されます。

道南高級三銘柄 黒口元揃: 昆布の芯の色が濃く、白口と同じく高級山だしとして親しまれています。

本場折: 昆布の長さは一番長く、長もので10mを越えるものもあります。薄く幅も広いことから昆布〆用昆布として活躍。昆布巻きや龍皮（リュウヒ）昆布の加工原料にもなります。

羅臼昆布

黒口: 世界遺産に登録された知床半島で収穫される高級だし昆布。表面の色が黒い褐色なのが特徴。濃厚なだしが楽しめます。又柔らかく煮上がるのも特徴。

赤口: 羅臼昆布の中でも赤い褐色をしたものを赤口羅臼昆布と呼びます。北陸地方で珍重され、黒口と同じく濃厚なだし、高級煮昆布として活躍。

日高昆布

別格浜産: 井寒浜産日高昆布が有名。昆布の幅が広く昆布巻きなど加工に優れている。肉厚も薄く柔らかく煮あがるのが特徴。

上浜産: 冬島浜、浦河浜、近笛浜などが有名。柔らかく煮あがり昆布巻き、おでん鍋で柔らかく煮あげるのに最適。

中・並浜産: 価格も安く、家庭用煮昆布として活躍します。

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